Khắp dải đất miền Trung, nạn nhân dân quen với vị đặm đà của mắm trong đa số món ăn đặc trưng, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính khiến cho bệnh nhân ta lưu giữ kỷ niệm quá lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây đến đa dung nhan rau, cũng không phải là bún mắm miền nam tới đủ đầy giết mổ heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này sở hữu đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn với dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng số chiếc cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm thường cất trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm với màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi 1 vùng. nạn nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. các phần dưới đùng đục đó lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, thông qua 1 lần đun sôi, lại ra được thứ mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. yếu tố quyết định chất lượng mắm nêm là bí quyết pha chế cũng như nồng độ muối thích hợp để áp đặt dòng mắm lệt sệt bổ sung mùi thơm lừng mũi mà lại hơi khẳn quá độc đáo. khi ăn cho bún mắm nêm chủ yếu được thêm vào to lớn gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn tới dịu vị mặn và dậy mùi thơm. người bệnh ta cũng cho thêm chanh để mắm nêm tìm hiểu vị chua chua vô cùng ngon.
Món ngon phố cổ
Nói tới thị trấn bên sông Thu Bồn, người bệnh ta hay nghĩ tới số món nức danh như cao lầu hay mì Quảng. các món ấy, ngon đã hẳn, cũng như bây giờ thêm phần sang nữa, bởi khách du lịch ăn to lớn tự khắc trở thành số món trong nhà hàng. số quán các hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi thông qua 1 hai con phố bạn lại bắt vướng. Giản đơn lắm, cái bàn nhỏ đến dăm ba loại ghế, tấm biển mộc từ năm nao không nhận ra, loại tủ cất đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng bổ sung gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự phối hợp tinh tế giữa lớn hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, một thìa đậu phộng rang thơm nức, rồi thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm đúng “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc đẹp, bát bún mắm đặm đà số vị cay nồng, hơi béo và bùi bùi, lại có mùi thơm quá đặc biệt. Đối tới số người mới ăn lần đầu thì không hề ai cũng hợp khẩu vị, tuy nhiên đã ăn được một lần thì sẽ nghiền ngay tức thì, và lần sau quay lại phải ăn với bằng được.
bên cạnh những nguyên liệu nói trên, một các quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của chỗ đây. ấy là những quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen với nạn nhân phố Hội để bát bún mắm có thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
nạn nhân ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi 1 duyên cớ khác. đó là vì nó phổ biến khá. Chẳng phiền hà gì để sắm thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua những góc đường trằn Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang thông qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song rất sạch thường và gọn ghẽ. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhàng. nghe đâu do phong thổ của vùng đất, bệnh nhân ta ít to tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như số vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, nên khách tới chỉ tự thưởng thức chứ kém chuyện trò. Mà cũng tại vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn quyến rũ đã khơi dậy ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đặm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng bổ sung to lớn người thích món ăn này bởi thao tác trộn đều số vật liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay đến ấy. tới lúc ăn rồi thì các vị cay cay, the the, béo béo, mặn mòi ở đầu lưỡi làm bạn ăn 1 phương thức ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đó.
Mắm nêm ở Hội An kém vô cùng mặn cũng kém rất ngọt mà thắm thiết, hơi cay the chứ vị không sắc đẹp như mắm nêm ở Huế. do đó bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người bệnh dân cũng bởi vậy mà vô cùng ưa thích món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn những thức quà khác, do dân dã và cũng bởi kén khách ăn. vì vậy, những ai đã trót mê cơ bản có khả năng ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn ít dị biệt gì lắm so tới bún mắm nói chung ở những vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. có chăng, tại Hội An nó được thêm vào những nguyên liệu đặc trưng của thị trấn thượng cổ như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi tiếng hay tương ớt dẻo... loại hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong số nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến cho du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
